巧克力的最佳伴侣，冰淇淋的神秘法宝·香草

相信在逛超市的时候，你一定见过香草味的饼干，蛋糕或者是咖啡。哪怕你都没见过，你也一定吃过香草冰淇淋🍦。可是，在尝了那么多香草冰淇淋后，你会发现，它们似乎只是奶油味重了一些。所以，香草到底是个啥味？

请循其本

作为一切的开始，我们首先要了解这株香草，或者是叫它香荚兰。没错，它其实和你家养的君子兰（这玩意其实也是个冒牌货）各种兰花是亲戚，是一种真正的多年生藤本植物，可以攀爬的又高又长。（🐢：论起亲戚来，或许绿萝还要比君子兰更近一些。）

在每年的4月，香草会开出花朵，工授粉后结荚，每年11月收成果荚。但是，鲜果荚是不发香的，需经杀青，发酵，烘干，陈化后于次年5月形成商品豆荚，这时，果荚的颜色也会从青色变成深褐色。

其实，香草的香味并不独特，这从它的英文名就能看出来“Vanilla”，寻常的。经现代化学分析，纯净的香草的味道有以下部分组成“朗姆酒”“葡萄干”“烟草”“皮革”。（🐢：就像刚从酒馆回来的皮鞋？）

而转机，出现在它们遇上了牛奶。法国人第一次把它们加入到了冰淇淋中，制成了经典的香草冰淇淋。

所谓的香草味，并不是一种单纯的味觉，而是嗅觉与味觉共同作用的结果，这个过程主要依靠于香草荚中大量蕴含的香兰素。在香草成熟中，香兰素葡萄糖苷被酶分解成香兰素，而香兰素可以与嗅球结合，通过鼻后嗅觉，起到增甜抑苦的作用。

香草的商业化

真正使香草冰淇淋没有香草味的，是其昂贵的价格。

香草，作为一种生活在热带雨林下层的植物，肥厚的茎和叶中富含叶绿体，能充分利用热带雨林稀缺的光照资源进行光合作用，但这也导致了它们在被移植到其他地区时极为娇贵。它们需要一定阳光，但直射却会使导致叶片被灼伤；种植香草的地区环境湿度不能小于80%，但它们又需要两个月的干旱期刺激开花；它们喜欢26°C的高温，但超过32°C就会进入休眠。（🐢：这玩意竟然没灭绝？）

你以为这就结束了吗？不！从扦插香草枝条到结果，大约需要3年的生长期，但最长12年它们就不会再结果。而且香草有着兰科的通病，病害极多，一旦雨水过多或是受伤，就会得茎腐病或是烂根。

难道你又以为这就结束了吗？恭喜你，你和十八世纪的欧洲人想法是一样的。他们为香草准备好了环境，建好了供它们攀爬的水泥桩子，却发现，这玩意无法自然授粉！1836年，比利时植物学家查尔斯·莫伦在墨西哥发现了香荚兰结实的秘密。在当地，香荚兰主要依靠当地的蜂类和蜂鸟完成授粉，而在欧洲并不具备这样的传粉条件，香荚兰花朵中的“蕊喙”阻碍了花粉和柱头的结合。

一天，一个心有不甘的人偶然用手捻了一下一朵香草的花心，没想到这一捻竟捻出了奇迹，不久以后，这株香草结出了香喷喷的果实。这样。岛上的人们才知道，香草是雌雄同体的植物，没有长鼻蜂，人工也可以为植物统一授粉，这个发现，使得香草的足迹开始遍及全世界。

但这，并不影响它的价格高昂。由于人工授粉很难被机械化取代，现在的香草种植仍是一种劳动密集型产业，香草的价格也一直在3000/kg上居高不下。

你的秘密我知道

现代的科学进步还是对香草工业带来了改变。我降不下来天然香草的价格，那我就直接合成它的香味物质！还记得我们前文中提到的香兰素吗？它的结构长这样

就这简单的结构，我相信，如果不考虑成本问题，你都能设计出不少合成路径。

科学家并没有比高中生们慢多少。1874 年，两位德国科学家第一次推断出了香兰素的结构，同时就给出了从松柏苷合成香兰素的路径。

有意思的是，在1981 年，索罗尔德的一家纸浆造纸企业供应了全球 60% 的合成香兰素市场。这是因为，此时的工艺将造纸剩下的木质素作为了原料。

如今，全球生产的香兰素中只有约 15% 是用木质素废料制成的 ，而约 85% 是通过两步法从石油化工合成。

作为人类第一种通过化学合成的香精，香兰素凭借它极高的产量被广泛用于食品工业，也就为我们带来了多种多样的香草味食物。（🐢：比如巧克力与香子兰doge）

尾声

但是，香味的组成从不是一道数学题。

我们的嗅觉对不同香味物种的感受阈值并不相同，天然香草的独特风味可能来自愈创木酚等微量物质。而现代的食品工业则选择了“味觉欺诈”。

各大食品厂商通过潜移默化，让人们把香草味与香兰素帮定在了一起。想想看（🐢：请自动匹配发音），你吃的草莓味食物与新鲜草莓有几分相像，香蕉味呢？我们很难说这是进步还是退步，毕竟，它让昂贵的香草味走入了千家万户，但却使厨师成为了化学家。

而它们的安全性还请你放心，一切符合国标要求的添加剂都是安全的。

在最后，我这里刚好有一根香草荚，若你能在评论区第一个写出香兰素的系统命名，它就属于你了。